Fondo bianco.
Il fondo bianco è come viene definito tecnicamente il brodo di carne ed è probabilmente il più classico dei fondi.
Io non posso concepire un brodo di dado, sia per il gusto assolutamente non all’altezza, sia per il contenuto di glutammato monosodico. Su quest’ultimo c’è molta letteratura al riguardo: qualcuno dice che fa malissimo e può causare addirittura malattie degenerative, altri invece sostengono che sono solo leggende metropolitane e fa addirittura bene. Io non lo so, il mio lavoro è un altro e quindi non ho elementi per entrare nel merito. Posso solo dire che in quantità elevate mi fa venire mal di testa.
Fare un buon brodo di carne però non è una cosa velocissima, così quando ho tempo, lo preparo, lo filtro, lo decanto, lo sgrasso e lo metto in freezer per averlo pronto quando devo fare un risotto, ecc.
Sì… se non ho il brodo vero rinuncio al risotto: faccio la pasta.
Ed ecco ricetta e procedimento per un buon brodo di carne:
Ingredienti per 10 persone
- Sedano verde: 100 gr.
- Carote: 150 gr.
- Cipolla: 200 gr.
- Pomodoro: no. 1
- Gambi di prezzemolo: no. 10 ca.
- Ossa di manzo e/o di vitello: 1 kg.
- Carcassa di pollo o gallina: 600 gr.
- Acqua: 4 lt. ca.
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