Filetto di branzino con crema di broccoletti.

Questa ricetta non è particolarmente complicata, e al di là della ricetta stessa spiega alcune tecniche, una fra tutte la cottura delle verdure verdi che vengono fatte tutte allo stesso modo per preservare il colore verde e non farlo diventare quel marroncino triste che spesso si vede.

• Branzini di media grandezza: 2
• Broccoletti: 400 gr. (già puliti)
• Olio e.v. d’oliva: q.b.
• Sale e pepe: q.b.
• Erba cipollina: q.b.

• Pulire i broccoletti e ricavarne circa 400 gr. di cime.
• Sfilettare il pesce.
• Cuocere i broccoletti in acqua bollente molto salata.
• Scolare i broccoletti in acqua e ghiaccio e raffreddarli bene.
• Scolare bene i broccoletti e frullarli emulsionando con olio a filo e quindi correggere il sapore con sale e pepe.
• Scaldare a bagno maria.
• Rosolare velocemente i filetti branzino in una padella già calda iniziando dal lato con la pelle e passarli nel forno già caldo a 250° per 3 minuti.
• Impiattare mettendo un cucchiaio abbondante di crema, adagiarvi sopra il pesce e quindi guarnire con erba cipollina tritata fine e un filo d’olio d’oliva.

Tips & Tricks

• Il sale nell’acqua di cottura dei broccoletti serve e a far uscire la clorofilla, mentre il ghiaccio blocca il colore e fa perdere il sale.
• Zucchine, spinaci, piselli, ecc. si preparano allo stesso modo.
• Per praticità e per rendere la ricetta più veloce potete prendere i broccoletti già puliti fresci o surgelati e il pesce già a filetti.
• Al posto del branzino potete usare tranquillamente dei filetti d’orata.

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