Tonnarelli al ragù di coniglio.

• Per la pasta:
• Farina: 400 gr.
• Semola di grano duro: 100 gr.
• Uova intere: 1
• Uova (tuorli): 13
• Olio e.v. d’oliva: 1 cucchiaio
• Per il ragù:
• Cosce di coniglio: 6
• Guanciale: 150 gr.
• Pomodori a grappolo: 3
• Zucchine: 2
• Funghi porcini: 300 gr.
• Scalogno: 1
• Peperoncini freschi: 2
• Vino bianco: 500 ml.
• Timo: 2 rametti
• Rosmarino: 2 rametti

Questa ricetta per la pasta fresca può risultare un po’ difficile in quanto ci sono tanti tuorli e pochi albumi. Otterremo quindi una pasta molto saporita che legherà meravigliosamente il sugo, ma risulterà comunque più difficile da tirare.

Gli albumi infatti sono quelli che garantiscono l’elasticità alla pasta.

Se quindi preferite, potete usare la ricetta più semplice, ovvero: un uovo intero per ogni 100 gr. di farina.

Procedimento

• Per la pasta:
• Fare una fontana sulla spianatoia con la farina e la semola.
• Nel centro porvi tutti gli altri ingredienti. Iniziare ad impastare nel centro dal centro della fontana. Pellicolare e far riposare per almeno 30 minuti.
• Tirare la pasta lasciandola abbastanza spessa e passarla con la trafila per i taglierini.
• Per il sugo:
• Tritare lo scalogno finissimo e farlo stufare lentamente con un goccio d’acqua.
• Tagliare i pomodori e le zucchine a cubetti.
• Tagliate fine i peperoncini dopo aver eliminato i semi.
• Tagliare il coniglio a cubetti e il guanciale a julienne.
• Far rosolare il guanciale quindi aggiungere il coniglio e cuocerlo a fuoco vivissimo assieme a timo e rosmarino.
• Sfumare con il vino e dopo averlo fatto un po’ evaporare abbassare il fuoco.
• Togliere i rametti di timo e rosmarino e quindi aggiungere i pomodori.
• Aggiungere il peperoncino.
• Nel frattempo saltare separatamente le zucchine e i funghi e aggiungerli al ragù.
• Far cuocere i tonnarelli in abbondante acqua bollente, scolarli molto al dente e terminare la cottura spadellandoli con il sugo.
• Impiattate e servite con un giro di olio crudo a filo.

Tips & Tricks

• I peperoncini freschi danno sapore oltre al piccante, e quindi vanno aggiunti all’inizio della preparazione. Quelli secchi sono il piccante e vanno quindi aggiunti solo alla fine.
• Visto che ogni peperoncino è differente e così come il gusto, aggiungetelo poco alla volta e assaggiate. Tenete conto che questo sugo dovrà essere solo leggermente piccante.
• Aggiungete i rametti interi di timo e rosmarino saranno più facili da togliere.
• Non fate mai asciugare troppo il sugo e se necessario aggiungete un po’ d’acqua della pasta o comunque acqua bollente (un bollitore a portata di mano è sempre comodo).
• Quando scolate la pasta conservate un po’ d’acqua di cottura che andrete poi ad aggiungere alla pasta al momento di spadellarla.

Tags: coniglio, pasta all'uovo, pasta fresca, ragù, tonnarelli
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