Fondo bianco.

Il fondo bianco è come viene definito tecnicamente il brodo di carne ed è probabilmente il più classico dei fondi.

Io non posso concepire un brodo di dado, sia per il gusto assolutamente non all’altezza, sia per il contenuto di glutammato monosodico. Su quest’ultimo c’è molta letteratura al riguardo: qualcuno dice che fa malissimo e può causare addirittura malattie degenerative, altri invece sostengono che sono solo leggende metropolitane e fa addirittura bene. Io non lo so, il mio lavoro è un altro e quindi non ho elementi per entrare nel merito. Posso solo dire che in quantità elevate mi fa venire mal di testa.

Fare un buon brodo di carne però non è una cosa velocissima, così quando ho tempo, lo preparo, lo filtro, lo decanto, lo sgrasso e lo metto in freezer per averlo pronto quando devo fare un risotto, ecc.

Sì… se non ho il brodo vero rinuncio al risotto: faccio la pasta.

Ed ecco ricetta e procedimento per un buon brodo di carne:

Ingredienti per 10 persone

• Sedano verde: 100 gr.
• Carote: 150 gr.
• Cipolla: 200 gr.
• Pomodoro: no. 1
• Gambi di prezzemolo: no. 10 ca.
• Ossa di manzo e/o di vitello: 1 kg.
• Carcassa di pollo o gallina: 600 gr.
• Acqua: 4 lt. ca.

Questa è una ricetta abbastanza standard… ma se invece volete potete prendere quella che al supermercato viene chiamata “dote” che contiene già sedano, carote, cipolle e prezzemolo va benissimo, le dosi dovrebbero più o meno coincidere con quelle sopra indicate e dovrete solo aggiungerci, oltre alla carne, il pomodoro e la foglia d’alloro.

Per il mio brodo “standard”, per averlo più ricco (per consommè, risotti o minestre speciali), al posto delle ossa uso un pezzo di biancostato, uno di spalla e mezza gallina.

Procedimento

• Pulire le verdure e tagliarle grossolanamente.
• Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una casserruola a freddo e farli sobbollire per 2,5-3 ore.
• Se necessario aggiungere acqua fredda (o addirittura ghiaccio).
• Scolare e filtrare con un canovaccio.
• Far decantare il brodo in frigorifero per una notte, quindi rimuovere il grasso che si sarà solidificato in superficie.
• A questo punto potete conservarlo nel congelatore e utilizzarlo quando ne avrete bisogno.

Tips & Tricks

• Quando preparate il brodo non salatelo mai: si fa sempre in tempo ad aggiungere il sale, mentre non è possibile toglierlo. Per un consommè aggiungetelo all’ultimo, anche perché se lo aggiungete troppo presto e l’acqua evapora risulterà poi troppo salato.
• Per praticità potete farlo “tirare” (concentrare) molto: quando poi lo userete non dovrete far altro che diluirlo a piacere con dell’acqua.
• Se proprio avete poco tempo non usate comunque il dado: fate un brodo vegetale (stesso procedimento e ingredienti, ma senza la carne) facendo sobbollire gli ingredienti per 30-40 minuti e alla fine aggiungete dell’estratto di carne Liebig (l’unica cosa accettabile).
• Se volete, per rendere il brodo più saporito, prima di iniziare il tutto, potete tostare una cipolla dopo averla tagliata in due partendo da freddo su una pentola antiaderente.

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