Questa ricetta non è particolarmente complicata, e al di là della ricetta stessa spiega alcune tecniche, una fra tutte la cottura delle verdure verdi che vengono fatte tutte allo stesso modo per preservare il colore verde e non farlo diventare quel marroncino triste che spesso si vede.
Sabato mattina sono finalmente riuscito ad andare al Mercato Ittico di Milano, aperto dal martedì al sabato dalle 5 e un quarto del mattino per clientela professionale e solo al sabato dalle 9 e mezza in poi per il pubblico.
Io ovviamente sono andato alle 9 e mezz in punto e onestamente devo dire che non c’era molto. Un po’ il brutto tempo dei giorni precedenti avrà senz’altro influito sul pescato, ma anche il fatto che il meglio era ovviamente già partito per tutta Italia essendo il mercato di Milano il più importante del Paese.
Sono però riuscito a prendere un chilo e mezzo di filetto di tonno del Mediterraneo.
Parte è finito nel congelatore già porzionato e il resto è finito in tavola sotto forma di tartare.
Passo davanti a Peck, in via Spadari a Milano, e rimango allibito trovando cotechini e zamponi al 50%: ovvero 10 €/kg per i primi, 12 €/kg per gli zamponi (questi sono i prezzi non scontati).
Non ci ho pensato due volte, sono entrato e ne ho presi quattro: uno solo per me, mentre gli altri li ho regalati.
Sì, pur adorando il cotechino, non è esattamente alla base della dieta che continuo a ripromettermi di iniziare e tre su quattro li ho quindi dovuti “lasciare andare”. 
Per chi non lo conoscesse, Peck è probabilmente il tempio mondiale della gastronomia.
Mi piace molto la pasta all’uovo e i garganelli sono uno dei miei formati preferiti.
Mentre tagliatelle, taglierini, pappardelle e simili tendo a farli freschi, i garganelli li compro secchi. Per questa ricetta ho usato quelli Barilla.
Questa è una ricetta facile, veloce e saporita.
Il fondo bianco è come viene definito tecnicamente il brodo di carne ed è probabilmente il più classico dei fondi.
Io non posso concepire un brodo di dado, sia per il gusto assolutamente non all’altezza, sia per il contenuto di glutammato monosodico. Su quest’ultimo c’è molta letteratura al riguardo: qualcuno dice che fa malissimo e può causare addirittura malattie degenerative, altri invece sostengono che sono solo leggende metropolitane e fa addirittura bene. Io non lo so, il mio lavoro è un altro e quindi non ho elementi per entrare nel merito. Posso solo dire che in quantità elevate mi fa venire mal di testa.
Fare un buon brodo di carne però non è una cosa velocissima, così quando ho tempo, lo preparo, lo filtro, lo decanto, lo sgrasso e lo metto in freezer per averlo pronto quando devo fare un risotto, ecc.
Sì… se non ho il brodo vero rinuncio al risotto: faccio la pasta.
Ed ecco ricetta e procedimento per un buon brodo di carne:
Ingredienti per 10 persone
